ЭКОЛОГИЯ |
|
---|---|
Клуб "Экология и здоровье"«Экология плодово-овощной продукции»
23 апреля состоялось очередное занятие клуба «Экология и здоровье». Перед выступающими выступила Полякова А.К., к.с-х. н. , руководитель органа сертификации продукции филиала ФГУ «Россельхозцентра». Овощная продукция занимает важное место в продовольствии страны, так как овощи — незаменимые витаминные продукты питания с лечебно-профилактическими свойствами, что напрямую связано со здоровьем, работоспособностью и продолжительностью жизни человека. По данным Всемирной организации здравоохранения, одной трети раковых и сердечно-сосудистых заболеваний люди могли бы избежать, употребляя овощи и фрукты в рекомендованных нормах. При оценке качества питания населения Всемирная организация здравоохранения считает, что : употребление овощей в количестве менее 100 грамм в сутки не оказывает благотворного влиянии на организм; к свежим овощам может относится продукция не подвергшаяся охлаждению; физиологическая (минимальная) норма потребления овощей — 400 грамм в сутки, а медицинская (оптимальная) — 600 грамм в сутки. НИИ питания РАМН рекомендует для россиян норму потребления овоще-бахчевой продукции — 139 кг в год (или 381 г в сутки), в том числе 119 кг овощей и 20 кг плодов бахчевых культур. В России выращивают более 100 видов овощных и бахчевых культур. Однако получению экологически безопасной овощной продукции часто препятствует избыточное накопление в ней нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и радионуклеидов. Комплексное исследование ВНИИО показали, что путем правильного использования агротехнических приемов (почва, севооборот, сорт, орошение, оптимальная густота стояния растений, сроки уборки и др.) и рационального применения удобрений, извести и подкормок можно значительно улучшить качество продукции, не снижая урожаи культур. В связи с опасностью, которую представляют нитраты для организма человека, во многих странах разработаны нормативы содержания нитратов в различных видах продуктов питания — предельно допустимые концентрации (ПДК). В России ПДК установлены для продукции как открытого, так и закрытого грунтов. В условиях закрытого грунта в связи с недостаточностью освещенностью более высокие величины ПДК по сравнению с открытым грунтом. Перед продажей овощей и фруктов они подвергаются в лабораториях анализу. В случае превышения норм ПДК такие продукты в продажу не допускаются. Среди культур, возделываемых человеком, наибольшее количество нитратов могут накапливать свеклу столовая, салат, шпинат, укроп, редис, редька белая. Такие же культуры, как томат, перец сладкий, баклажаны, чеснок, горошек и фасоль, отличаются низким содержанием нитратов. Нитраты в различных частях растений распределяются очень неравномерно. Количество этих веществ в различных органах растений зависит и от возраста последних. Например, в черешках нитратов в 1,5-2 раза больше, чем в листовой пластинке. Вот как распределяются нитраты в различных органах некоторых растений:
От технологии переработки также зависит уровень содержания нитратного азота в конечном продукте. Очистка, мойка, сушка снижают количество нитратов в продуктах на 35 % . В процессе переработки происходят быстрое разрушение ферментов и гибель микроорганизмов, что останавливает превращение нитрата в нитрит. При варке картофеля уровень нитратного азота падает на 40-80 %, при жарении на растительном масле — на 15 %. Наибольшее количество нитратов теряет в процессе варки капуста — почти 60 % от первоначального уровня; морковь, свекла, картофель неочищенный — 17-20 %. Очистка клубней картофеля приводит к резкой ( почти в 2 раза ) потере нитратов. При тушении, бланшировке, жарке количество нитратов уменьшается незначительно ( на 10-12 % ). В плодах соленых томатов количество нитратного азота в 2,2-2,8 раза больше, чем в исходных свежих плодах. Это обусловлено применением приправ ( укропа, петрушки, чеснока и др.), содержащих повышенное количество нитратов. При хранении консервированных огурцов в течении 4-5 месяцев содержание нитратов снижается в 5-6 раз. При квашении, мариновании и консервировании часть нитратов переходит в нитриты, количество которых возрастает на 3 — 4-й день, затем их содержание падает и к 5 — 6 дню нитриты полностью исчезают. Вот почему использовать в пищу консервированные продукты в течении первой недели не рекомендуется. Нельзя долго хранить свежеприготовленные соки. Например, при хранении свекольного сока в течении суток в комнатных условиях в нем возрастает количество нитратов до 188 мг/л, а при хранении в холодильнике — только до 26 мг/л.
|
|